Gråter du i köket?

Hej på er vetenskapstörstande läsare!

Jag är ju Har du fems gröngöling, och såhär i mitt första inlägg tänkte jag attackera en av de vanligaste frågorna jag får när jag berättar om mitt jobb. Jag jobbar nämligen med tårar, vilket ni kan se i min lilla beskrivning under ”Vi som har 5 minuter”. Vilken var nu frågan då? Jo, varför börjar man gråta när man hackar lök?

Schyssta lökar. Allium cepa på latin.

Precis som alla levande organismer består lök av celler. Lökcellerna innehåller en viss mängd svavel som tagits upp från jorden, och detta svavel sätts ihop med andra molekyler och bildar aminosyra-sulfoxider. När cellerna är intakta händer inte så mycket mer, men så tar vi fram stora kock-kniven. Plötsligt har vi släppt loss aminosyra-sulfoxiderna tillsammans med enzym från cellerna, som då omvandlar dem (via ett par steg) till syn-propanethial-S-oxid. Det var ett krångligt namn, så vi kallar den för tårfaktorn istället. Tårfaktorn är flyktig och kommer att färdas uppåt. Och där brukar ju oftast ansiktet på personen som hackar löken finnas. När tårfaktorn hamnar på ögats yta registreras detta av nerver, och en signal går till hjärnan om att en lite otrevlig kemikalie har hamnat på ögat. Dessutom kan vissa av tårfaktor-molekylerna omvandlas till svavelsyra som ju faktiskt är ganska frätande och kan leda till dålig stämning där på hornhinnan. Så hjärnan säger till tårkörteln att nu får du sätta lite fart på tårproduktionen, för vi behöver skölja bort det här otäcka från ögat. Och plötsligt börjar tårarna rinna. Lökskärande bildar helt enkelt en svavelinnehållande förening som irriterar ögats yta, vilket leder till att tårkörteln får visa framfötterna.

Tårfaktorn, eller syn-propanethial-S-oxid om man så vill. Den är snygg, men låt dig inte luras, den kommer att få dig att gråta.

Men hur ska man få bukt med problemet? Det finns en del bra och mindre bra lösningar. En tanke är ju att skära löken ovanför ögonhöjd, eftersom tårfaktorn kommer att färdas uppåt. Det kanske får vissa oönskade bieffekter som avskurna fingrar, men det kanske det kan vara värt. Annars går det enligt vissa också bra att värma löken innan, då bildas inte tårfaktorn. Att skära under vatten är opraktiskt, men att jobba i nära anslutning till rinnande vatten är en teknik jag själv använder, med varierande effekt.